| 问题 | 腐乳制作中酒的作用： |
|---|---|
| 《》 | 生物选修1-腐乳的制作 |
| 答案 | 1.防止杂菌污染以防腐 2.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味 3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 |
Tags: 生物选修1, 生物选修一腐乳的制作
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