问题 | 腐乳制作中酒的作用: |
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《》 | 生物选修1-腐乳的制作 |
答案 | 1.防止杂菌污染以防腐 2.与有机酸结合形成酯,赋予腐乳风味 3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系,酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。 |
Tags: 生物选修1, 生物选修一腐乳的制作
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